只要掌握這幾種基礎技巧,自己油炸其實很簡單!

炸物的美味相信大家都懂,不管是台式九層塔調味鹽酥雞,或是日式天婦羅炸蝦、炸豬排等等,咬下去那清脆的聲響、香酥的口感,令人愛不釋手。

但很多人卻不敢在家嘗試油炸料理,其實只要掌握以下原則,你也能輕鬆端出美味的油炸料理!

油炸技巧

可以油炸的食材有哪些

除了基礎的肉類、蔬菜、海鮮之外,出乎你料想外的食材,現在也能丟下鍋炸啦!像是鬆餅、蘋果等等。

這邊要注意的是,冷凍過的食材是絕對不能直接下鍋油炸的,必須先經過解凍程序,關於解凍方式以下有:

  • 使用微波爐解凍:約微波2~3分鐘,視微波爐瓦數大小去調整時間。
  • 泡水/流水解凍:將食材隔著袋子泡水,或是開著小流水不斷沖洗食材,均可達到快速解凍的效果。
  • 放冰箱冷藏解凍:前一天先將要料理的食材放入冷藏,緩慢解凍,維持品質。
油炸技巧

先搞懂油炸前的小知識

1.炸油的挑選

油炸時的溫度,最佳效果約為170度,而油的種類五花八門,到底該選哪一種呢?

適合油炸的油,挑選準則在於加熱時油開始冒煙的沸點高低。燃煙點越高,炸出的食材口感越酥脆,大豆油、葡萄籽油、芥花籽油、苦茶油等,適合又健康。

2.油炸次數的差別

一次油炸:將食材下鍋炸至表面呈漂亮的金黃色,觀察鍋內氣泡和油炸聲,若都變小則表示水分喪失,即可撈起。

二次油炸:也稱回炸。將已油炸過一次的食材,再次下鍋油炸數秒,逼出裡頭多餘的油脂,品嘗起來更為酥脆。

一般進行一次油炸即可,若真的想強調酥脆口感,可再進行二次油炸。

油炸技巧

油炸技巧大公開

1.吸乾食材水分

說到油炸,大家最害怕的一定是噴濺出來的油,害怕被攻擊,首先要幫食材擦乾身體!

使用廚房紙巾擦拭,用按壓的方式仔細去除水分,不僅能防止熱油噴濺,也能保持食材完整不解體!

2.麵糊的調製

麵粉遇上水,會產生「麩質」的黏膩蛋白質成分,影響炸物口感。
調製麵糊時的小訣竅:

(1)減少攪拌次數
(2)降低溫度
(3)下鍋前才開始調製麵糊

3.不同食材有不同的油溫

油炸切忌一次將所有食材丟下鍋,每種食材適合的油溫大不相同,並且分次下鍋,用筷子在鍋中畫圓攪拌,才不會造成受熱不均,降低失敗率。

剛下鍋要靜置不動數秒,不要過度翻攪,造成麵糊脫離。

4.測量油溫,善用輔助工具

掌握正確的油溫,除了簡便的兩種檢測法:

手掌:

倒油入鍋加熱後,在與鍋子高度平行的上方,用手掌大約測量油溫,溫熱不會燙手的程度,約為120~140度;若有燙手感,約為高溫170度左右,即可開始油炸。

筷子:

用筷子往油鍋插下,產生小泡泡約為120度左右,若轉為大顆泡泡,約為150度以上了。

你也可以用輔助工具,像是能固定油溫、擁有計時器的電子式油炸機,油炸更上手!


油炸的種類與方式有很多,抓到重點、掌握技巧,你也能愉快享用油炸美食!

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